Rinderschulter mit Perlzwiebel-Sauce

Wichtige Mineralstoffe, Vitamine und biologisch hochwertiges Eiweiß. Rindfleisch ist sehr gesund. Grund genug, den Sonntagsbraten wieder einmal ins Rohr oder besser gesagt in den Kombidämpfer zu schieben. Die Herbstzeit eignet sich sehr gut dafür. 

Es duftet herrlich nach Gewürzen, gedämpftem Gemüse und Gebratenem. Dazu erwartet uns eine wohlige warme Atmosphäre, die mit der Begrüßung der Küchenchefin noch herzlicher wird. Das erinnert viele an Früher, wo Mama oder Oma am Sonntag in der Küche stand und für ihre Lieben Köstlichkeiten zauberte. Warum nicht um „die guten alten Zeiten“ willen wieder einmal einen Sonntagsbraten zaubern? Rindfleisch überzeugt zusätzlich durch die Vielfalt an Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Selen sowie der enthaltenen Vitaminen A, B und C.

Zutaten für 6 Portionen

Utensilien:

  • Großer Bräter mit Deckel

Fleisch: 

  • 2 kg Rinderschulter
  • Meersalz grob
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Mehl
  • 50 g Margarine oder Butterschmalz

Sauce:

  • 50 g Rohrzucker
  • 4 EL Estragon-Essig
  • 200 g Schalotten
  • 80 g Butter
  • 1 Glas Perlzwiebel (ca. 340 g)
  • Meersalz
  • bunter Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung

  1. Das Fleisch abspülen und mit einer Küchenrolle trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer ordentlich einreiben. In den Bräter etwas Schmalz oder Margerine erhitzen und das Fleisch rundherum knusprig anbraten. Aus dem Bräter nehmen.
  2. Den Rohrzucker im Bratenfett karamellisieren lassen und unter kräftigem Rühren mit Estragon-Essig ablöschen. Die geschälten Schalotten samt Butter und Perlzwiebeln mit dem Zwiebelsud in den Bräter geben. Das Fleisch darauflegen und den Bräter mit dem Deckel schließen.
  3. Nach 40 Minuten die Perlzwiebel herausnehmen und zur Seite legen. Das Fleisch ab jetzt permanent mit Bratensaft übergießen und wenden. Falls erforderlich mit etwas Wasser aufgießen.
  4. Am Ende der Garzeit, nach ca. 3 Stunden, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit 500 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen.
  5. Das Mehl mit etwas Wasser auflösen und in die Sauce rühren. Anschließend weiterköcheln lassen.
  6. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Estragon-Essig abschmecken. Die Perlzwiebeln in die Sauce geben und alles nochmals erhitzen. Dann servieren.

Bräter mit Deckel auf dem Rost, Höhe 1: Ober- und Unterhitze, 190°C, Garzeit: 3 Stunden.